青龍老豆腐：滑嫩鮮香 豆韻悠長(zhǎng)
秦皇島日?qǐng)?bào) 記者 蘇寶平 楊毅 通訊員 崔嶺
在青龍這片滿鄉(xiāng)熱土上，流傳著這樣一句話：“到了青龍不吃老豆腐，就等于沒到過青龍?！比デ帻堊哂H訪友，吃上一碗女主人親手制作的老豆腐，無疑是最高的禮遇。在青龍，幾乎家家都會(huì)做老豆腐，這道傳承三百余年的滿族特色美食，早已融入青龍人的血脈，成為當(dāng)?shù)刈罹叽硇缘纳嗉庥洃洝?/p>
青龍老豆腐，又名青龍水豆腐，其歷史可追溯至清朝康熙年間。據(jù)老一輩人講，當(dāng)年滿族先民遷徙至此，帶來了這門獨(dú)特的豆腐制作技藝。青龍水豆腐的制作工藝復(fù)雜且精細(xì)，包括浸泡、磨漿、濾渣、點(diǎn)制等多道工序。其中，鹵水點(diǎn)豆腐是關(guān)鍵步驟，全憑當(dāng)?shù)剞r(nóng)家婦女世代相傳的經(jīng)驗(yàn)與手藝，確保豆腐口感滑嫩、豆香濃郁。
時(shí)光流轉(zhuǎn)，青龍老豆腐不僅承載著舌尖上的美味，更傳承著滿族文化的精髓。在青龍，水豆腐不僅是日常飲食的一部分，更是待客、節(jié)慶的重要菜肴。過去，農(nóng)忙時(shí)節(jié)或親友來訪時(shí)，家家戶戶都會(huì)制作水豆腐待客，這一習(xí)俗延續(xù)至今，成為當(dāng)?shù)仫嬍澄幕闹匾笳?。如今，青龍水豆腐已被列入秦皇島市“特色名吃”，成為當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)的招牌菜肴。在青龍，許多小飯店都是通過老豆腐招徠顧客，“10元一位，管飽！”許多客人專為這一口美食而來，臨走再給家人帶回一份。
俗話說“好水出好豆腐”。青龍老豆腐之所以色、香、味俱全，關(guān)鍵在于青龍的水。青龍水資源豐富，地表水與地下水酸堿度適中，為國(guó)家一級(jí)水標(biāo)準(zhǔn)。優(yōu)良的水質(zhì)為青龍制作老豆腐提供了得天獨(dú)厚的條件。
青龍老豆腐吃著香，看著也不復(fù)雜，但真正上手做，細(xì)節(jié)卻極為考究繁瑣，目前會(huì)做老豆腐的大多已是六七十歲的老年人，雖然許多年輕人從小耳濡目染，熟悉一整套流程，但做出來味道還是不及老人。
在花廠峪村的鳳鳴山莊，記者見識(shí)了這道美食的制作全過程。兩位有20多年做老豆腐經(jīng)驗(yàn)的趙姐和張姐一早就準(zhǔn)備好了做老豆腐的各樣食材。趙姐說：“做老豆腐有好幾道工序，磨、過、點(diǎn)、養(yǎng)，一步步都得有耐心?！睆哪ザ棺娱_始，整個(gè)流程下來得兩三個(gè)小時(shí)。以前是驢拉磨，現(xiàn)在都用電磨，節(jié)省了不少時(shí)間。
做老豆腐要挑選顆粒均勻的上好黃豆。
上午9點(diǎn)左右，經(jīng)過一晚上的浸泡，黃豆已吸足了水分，顆粒飽滿瑩潤(rùn)，看上去“長(zhǎng)大”了不少。隨著電磨轉(zhuǎn)動(dòng)發(fā)出吱吱的聲響，眨眼間，金燦燦的黃豆被分解成乳白色的豆?jié){和豆渣，分別從電磨兩側(cè)的出漿口涌出。張姐說，這個(gè)過程要控制好進(jìn)料，需要將黃豆帶水勻速倒入進(jìn)料口，再通過水量掌控豆?jié){的黏稠度。磨過一遍的豆渣要倒入開水稀釋再打磨一遍，以保證出漿率。過了兩遍的豆渣變得蓬松細(xì)膩，這不起眼的豆渣可是高蛋白、高膳食纖維的烹飪?cè)希梢猿措u蛋、摻入糯米面做油炸糕等美食?，F(xiàn)在生活水平提高了，在鄉(xiāng)村，豆渣更多時(shí)候成了雞羊的美味。
都說一斤黃豆能出三斤豆腐，眼看著五斤黃豆變出兩大盆豆?jié){和一盆豆渣，不由讓人打心眼兒里佩服這黃豆，仿佛被孫悟空施了魔法。趙姐說，“豆腐是妖精”，意指它千變?nèi)f化的迷人魅力吧！
接下來，就是過濾、燒漿環(huán)節(jié)了。用吊包濾漿法將豆?jié){中的豆渣分離出來，這對(duì)濾布目數(shù)的要求比較高，這樣擠壓出來的豆?jié){口感更純、更細(xì)膩。
在張姐過濾豆?jié){的空兒，趙姐已架好柴火開始燒水，豆?jié){溫水入鍋后，鍋邊就離不開人了。燒漿的火候要控制好，大火燒開、小火控溫，要不斷撇沫、攪拌，以防燒煳。豆?jié){燒開后，趙姐用灰壓住了火，隨著豆?jié){溫度下降，表面開始起皺，形成一層油亮的薄膜，這就要起豆皮了，“豆皮不能多起，起兩三張就行了，否則做出的老豆腐不香?！?/p>
起過豆皮后，開始點(diǎn)鹵水，這可是關(guān)鍵的一步，“心急吃不了熱豆腐”說的就是這個(gè)環(huán)節(jié)，“點(diǎn)鹵水快、慢、多、少，都很重要。慢點(diǎn)比快點(diǎn)好，鹵水下快了，容易出湯，豆腐就出得少；鹵水下多了，豆腐就苦”。加入鹵水后，不要立即攪拌，在靜置的過程中觀察豆花凝固情況，隨時(shí)調(diào)整用量。而這個(gè)功夫，就需要長(zhǎng)期的經(jīng)驗(yàn)積累了。
剛出鍋的老豆腐鮮香誘人。
經(jīng)過兩個(gè)多小時(shí)的守候，老豆腐白嫩嫩、水靈靈、顫巍巍地出鍋了，一股質(zhì)樸醇厚的豆香味兒撲鼻而來，令人垂涎欲滴，入口細(xì)膩，滑嫩鮮香。此時(shí)，配上二米飯或者是高粱米飯，佐以生鹵、熟鹵（通常用肉丁、蘑菇、蔥花炒制，用淀粉勾芡而成），呼朋喚友，團(tuán)團(tuán)圍坐，來上幾大碗，豈不快哉！
編輯：韓冰
責(zé)編：李志財(cái)
編審：劉福慶
監(jiān)審：王勍