山海關(guān)老冰糕：融入古城記憶的冰爽滋味
老冰糕清潤柔軟，入口綿綿甜甜，獨(dú)有一份清新滋味。
□文/秦皇島日報(bào) 記者 呂紅梅 圖/秦皇島日報(bào) 記者 劉雙喜
晴空萬里，波濤拍岸。盛夏的山海關(guān)老龍頭，游人如織。
一對夫婦推著童車，領(lǐng)著兒女，額上滲出細(xì)密的汗珠?！吧胶ｊP(guān)百年老冰糕，一塊錢一勺?！币患胰俗鴮⑾聛?，看小師傅掀開古色古香的大圓桶，用銀色的勺子在冰桶中刮劃出弧線，一個(gè)個(gè)閃著細(xì)微熒光的小雪球落入白瓷盤。
冰涼、沁涼、透心涼……是怎樣的一種涼啊？來上一大口，直沖天靈蓋！能清楚地感受那“涼”順著體內(nèi)游走的路線。還是慢悠悠地抿吧，如霜似雪，清潤柔軟，綿綿甜甜。略像冰沙，又無銼冰的硬硬粗粗感；與冰激凌的稠膩相比，獨(dú)有一份淡泊清爽滋味。
不到長城非好漢，沒吃過冰糕就不算真正到過天下第一關(guān)。已入選秦皇島市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄的山海關(guān)老冰糕有超過百年的制作傳統(tǒng)。
“春潮攜氣爽，秋水泛情濃。夏汛澄甘露，冬藏祛暑冰。釀成一桶雪，攪進(jìn)五香精。入口驅(qū)伏熱，登程舉步輕?！鄙胶ｊP(guān)詩詞學(xué)會會長馮國權(quán)曾以《山海關(guān)冰糕》為題賦詩一首。他向多位古城老者打聽，大略描摹出冰糕的來歷：19世紀(jì)90年代，李鴻章搞洋務(wù)運(yùn)動，英國傳教士將冰糕的做法帶到山海關(guān)。
老冰糕非遺代表性傳承人呂秋敏考證的說法是：1900年，外國人在鐵道南面修建了六國飯店。外國人喜歡吃冰糕，此后，攪冰糕技藝在山海關(guān)流傳開來。
記者曾查閱資料，據(jù)《讀懂中國：衣食住行中的國學(xué)》書中記載，國人3000多年前就知道將冬天河水結(jié)成的冰切割成塊，儲存于地窖，待夏天取出，同搗碎的水果攪拌后食用。元代人將果醬和牛奶混入冰品。13世紀(jì)，馬可·波羅離開中國時(shí)把冰激凌的制作方法帶回意大利，后傳到法英。如據(jù)此說，冰糕當(dāng)算是國貨了。
在老人們的記憶里，民國時(shí)期，住北街穆家胡同和黃家胡同之間的老賁家售賣冰糕最有名氣。其后，鼓樓的張純一、南關(guān)的趙國壁、北街的鄒永祥、城中的陳老呔也都憑純正的冰糕口味聞名遐邇。新中國成立后，第一臺冰糕機(jī)在山海關(guān)蔬菜公司調(diào)味廠誕生，由被譽(yù)為“第一關(guān)下為民店”的山海關(guān)綜合糕點(diǎn)門市部使用。門市部主任、全國勞模王桂芝是位傳奇人物，她曾三次受到毛主席接見。
“我爺爺呂廣和農(nóng)閑時(shí)打工當(dāng)學(xué)徒，學(xué)下了這門手藝。”呂秋敏講起家族傳承：“我父親呂文起在山海關(guān)橋梁廠上班，夏天做冰糕補(bǔ)貼家用?！?998年呂秋敏從原山海關(guān)食品廠下崗后接過父業(yè)，擴(kuò)大規(guī)模，和一年后加入的哥哥呂秋泉一起制作冰糕并批發(fā)。
呂氏小院擺放著許多一看就上了“年紀(jì)”的木桶，呂秋敏沿著作坊講起工藝步驟：先將白砂糖、雞蛋清、淀粉三種原料高溫加熱到100攝氏度，要選新雞下的小雞蛋，確保蛋清有自然的黏性。不等原料冷卻，燒開即放入木桶中間的料桶。夾層蓄有天然冰和食鹽，具有遠(yuǎn)超現(xiàn)代壓縮機(jī)的隔離制冷效果，可將原料溫度降至零下20至30攝氏度。
早年古城南門外有座冰窖，人們?nèi)盘祚{馬車自大石河“打冰”，供應(yīng)山海關(guān)食品行業(yè)全季用冰。
“老百姓俗稱‘?dāng)嚒?，我爺爺那代全靠手工，真是體力活兒，攪一桶冰糕需要兩三個(gè)人才成。后來我父親研制了靠皮帶傳動的機(jī)器，效率提高了三四倍。2000年，我們改進(jìn)成靠齒輪傳動的全食品級不銹鋼機(jī)器，效率又翻了一番?！?/p>
料筒中的金屬條帶動刮板快速旋轉(zhuǎn)，使之運(yùn)轉(zhuǎn)的是一組上下咬合的齒輪，用手柄轉(zhuǎn)動，刮板把冷卻在筒壁的霜刮下，漿液一層層凝結(jié)成雪泥狀。這場冰上芭蕾只為將冰晶粒徑控制在0.5毫米以下——恰是舌尖最能感知綿密又瞬間融化的黃金閾值。
“老山海關(guān)人喜歡把冰糕和長城汽水混在一起享用，加西瓜、桃等水果，或是和綠豆糕等老式糕點(diǎn)配著吃，那是又講究又有地方風(fēng)味兒??！”呂秋敏說。
旅游旺季時(shí)呂氏冰糕廠一天能批發(fā)出四五百桶，景點(diǎn)、街面、居民區(qū)都有攤位，京津、冀東、東北的冰糕愛好者也常來采購。有老顧客說，封閉包裝十幾個(gè)小時(shí)到內(nèi)蒙古，口感仍然棒棒的。除了原味，呂氏還研發(fā)了奶香、蜂蜜以及草莓、櫻桃、百香果、火龍果、藍(lán)莓、香蕉、菠蘿等水果口味。
“喝—冰糕嘞——香蕉味兒噠——”山海關(guān)區(qū)“古城小販叫賣”非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人鄭道昌模仿起舊時(shí)老冰糕的叫賣聲。年逾八旬的鄭爺爺著有《古域鉤沉》《古巷拾遺》《茶說柴禾市》等多本講述家鄉(xiāng)歷史和民俗文化的書?！吧鲜兰o(jì)五六十年代，山海關(guān)賣東西的都會吆喝，自發(fā)地創(chuàng)造和演繹了方式迥異、風(fēng)格別致而且富有情感的叫賣曲調(diào)。他們那種悠閑自得、樂達(dá)詼諧的神態(tài)，清脆悅耳、古樸悠揚(yáng)的叫賣聲，給人們帶來了美的享受。”
“山一程，水一程，身向榆關(guān)那畔行，夜深千帳燈……”晚風(fēng)輕拂，古城墻上的國潮燈籠亮起紅暈，出來遛彎的一家子或是幾個(gè)朋友看見冰糕攤就停下來，閑閑地吃上一碟，恰到好處地甜到心里，收攤了也舍不得散去……
編輯：王劍猛
責(zé)編：李志財(cái)
編審：劉福慶
監(jiān)審：王勍