四條包子：唇齒留香的返樸之味
美食，是地理的印記，是歲月的沉淀，更是情感的紐帶。我們對家鄉(xiāng)秦皇島的感情，在一朝一夕的歲月里潛滋暗長，在一餐一飲的心思里歷久彌新。很多人赴一座城就為了傾慕風聞的口碑美味，或者因品嘗過而常念想的唇邊之好。今日起本報推出“秦皇島美食”系列報道，我們力求以筆為箸，以墨調(diào)味，細細品讀這方水土滋養(yǎng)出的獨特滋味，誠邀您一同踏上這趟尋味之旅。
——編者
記者 呂紅梅
晨曦照在南大街綢布莊雕刻著吉祥紋飾的青白石立面上，不遠處，背著書包的少年邁進老字號四條包子的店門，古城在籠屜蒸騰而出的香氣中醒來。
“山海關一年常有應時菜，四季不乏節(jié)令鮮……四條包子譽滿城，油大不膩肉抱團……”活躍在關城的民間藝人劉寶創(chuàng)作的快板《古城美食》中有這么一段兒唱詞。劉寶在城里四條胡同口住了幾十年，一家五代人都愛吃四條包子，他給出的評價是：“真材實料?！?/p>
1958年開張的四條包子鋪同八條飯店、回民飯店統(tǒng)稱合作飯店，是山海關飲食服務公司的下屬單位。包子只一種豬肉餡，卻做出了大名堂?？谖洞己?、熱食抱汁的四條包子，贏得了對飲食頗為講究的老山海關人的認可。誰家來了貴客，買上幾盤香噴噴、油汪汪的四條包子，既實惠又體面。誰要是吃了四條包子，立馬就能被人察覺：“你身上全是包子味兒，嘴上還掛著油呢！”
上世紀90年代初，不大的鋪子每天竟能賣出200多斤包子，而且這斤數(shù)還是按不算餡只算面粉的老方法計量的。1998年，山海關飲食服務公司進行企業(yè)改制，十幾歲就來到這家店的職工沈佩華同原合作飯店經(jīng)理陳濤共同買斷四條包子鋪產(chǎn)權(quán)，保留了原班人馬。
在堅韌的傳承與創(chuàng)新中，四條包子接連獲得“秦皇島市十佳風味名吃”“秦皇島首屆旅游名吃”“河北名吃金質(zhì)獎”“河北名吃金鼎獎”等眾多榮譽。本世紀初，四條包子鋪因古城保護開發(fā)遷往城外興隆街。2011年4月，回遷古城南大街。沈佩華說：“老味道還是得在老地方?！?/p>
工人圍坐在寬長的木桌周圍包包子，一個個褶紋精致的包子整齊排列在托盤上。
記者走進整潔敞亮的后廚，白色衣帽、藍色口罩的女工們正圍坐在寬長的木桌周圍包包子。掌心輕旋細捻，手指花樣翻飛，面皮兜著餡團有節(jié)奏地上下彈動，一個個有著18道細褶、直徑約6厘米的“圓胖小可愛”就列隊在案板上了。
今日的四條包子仍然只有一種餡。最愛餡食的美食家歐陽應霽有言：“外表討喜固然重要，但內(nèi)餡內(nèi)涵最真實，最得人心?！彼臈l包子內(nèi)餡用的一概是經(jīng)過檢疫的全豬正身肉，沒有亂七八糟的邊角肉，肉要絞成肉丁、肉塊，而不是肉泥。大蔥只選南坡向陽種植的，投料標準幾十年如一日沿用舊法。
“要說有什么訣竅，可能還得算‘半發(fā)面’吧，”沈佩華說：“我們從來不用發(fā)酵粉，就用面肥和鮮面發(fā)面，發(fā)酵不等全發(fā)了，這樣面能把湯汁兜住，全發(fā)面的湯都浸到面里了，餡就不香了?！?/p>
熱氣騰騰的包子一出籠，香氣撲鼻而來。記者 劉雙喜 攝
“帶走？在這兒吃吧？”售賣窗口服務員的語速和用竹夾夾包子的手速都像按了快進鍵?！鞍右欢ㄒ脽岢?！”沈佩華說，“好多客人一點就是十幾二十斤，有的還直接打包。我們會提醒，四條包子的一斤是按照老方法計算的，那時候的一斤糧票30個，基本夠3個人吃的了?？腿苏f，排了半天隊好不容易排到了，怎么也得多買點兒?！?/p>
當包子頂著香氣而來，你抓住最好的時機，咬開、掰開、挑開、敲開、切開的一剎那，輕啜被包裹著的湯汁，才可以體會到個中滋味呢。坐在主廳的張建明正于氤氳熱氣中舉筷，探索包子的內(nèi)里乾坤。他對記者說：“我家住水泉樓，退休后幾乎每天中午都來，一頓吃9個，各地的包子吃了二三十種，還是這家最對我口味?！?/p>
老顧客有些是京劇票友、詩詞學會會員、紅歌藝術團團員、攝影家學會會員，金發(fā)碧眼的國際友人也常見。沈佩華說：“昨天還來了一家三口外國人，小孩會說一些中國話。這幾年古城人氣很旺，年博會、市集、燈光秀等活動很帶人流。每到年節(jié)，從早到晚，買包子的都得從窗口排到門外拐個大彎兒?！?/p>
未到飯時，客人已將主廳坐了個滿滿。一側(cè)窗外是古城南大街雕梁畫壁、人來人往的街景，一側(cè)是幽雅院落里羅漢松、三角梅、澳洲杉、天堂鳥、蝴蝶蘭、龜背竹、牡丹、米蘭、百合參差點綴的養(yǎng)眼畫面……
古城猶如一顆時間膠囊，承載著千年的歷史底蘊。聽一聽金戈鐵馬、烽火硝煙的往事，數(shù)一數(shù)歲月在城墻上刻畫出的年輪，品一品帶有古風古韻的多樣民俗，聊一聊南大街坐商云集的今昔繁華，包子也吃出別樣的滋味吧。
編輯：韓冰
責編：李志財
編審：劉福慶
監(jiān)審：王勍