秦皇島美食丨山海關(guān)回記糕點(diǎn)：四代人的傳承
誰(shuí)的記憶里沒(méi)有幾家糕點(diǎn)鋪呢？那些中式糕點(diǎn)陪伴著太多人的成長(zhǎng)，小時(shí)候只能逢年過(guò)節(jié)吃上幾口充滿儀式感的稀罕物，如今卻成了尋常人家的零食。實(shí)現(xiàn)糕點(diǎn)自由后，那些留在記憶中的味道更像是一把鑰匙，打開(kāi)了久遠(yuǎn)的香甜與快樂(lè)。
一口熟悉的味道能帶你穿越時(shí)光。
回記糕點(diǎn)就是這樣一家老糕點(diǎn)鋪。從1945年創(chuàng)立至今，已走過(guò)八十個(gè)春秋了，目前傳至第四代。今年50出頭的回偉是第三代傳人。盛夏時(shí)節(jié)，記者走進(jìn)位于山海關(guān)古城內(nèi)的天心胡同，聽(tīng)回偉講起了回記糕點(diǎn)的故事?！拔矣浀米铋_(kāi)始是奶奶做糕點(diǎn)，爺爺推著小車(chē)到南門(mén)甕圈賣(mài)。再后來(lái)是爺爺做糕點(diǎn)，爸爸出去賣(mài)?！睆男⊥栖?chē)到糕點(diǎn)作坊再發(fā)展到目前500多平方米“前店后廠”式糕點(diǎn)加工部，經(jīng)過(guò)幾代人的努力，回記糕點(diǎn)的產(chǎn)品也從創(chuàng)立之初的四五樣糕點(diǎn)發(fā)展到目前的30多種，其中六成以上是烘焙類(lèi)的八件、爐果等；此外還有蒸煮類(lèi)的綠豆糕、上漿類(lèi)的江米條、蓼花、炒制類(lèi)的油炒面等。除了古城內(nèi)的總店，還有南園、道南橋梁廠兩家分店。
回記糕點(diǎn)廣受青睞。
回偉從小耳濡目染，十四五歲就開(kāi)始跟著父輩“炒芝麻”“掄大鎬”“篩綠豆面”“磕桃酥”……品質(zhì)來(lái)源于對(duì)細(xì)節(jié)的苛求。一塊小小的綠豆糕，從選料到煮豆、曬豆、磨粉、篩粉都講究著呢，“要精選個(gè)大顆粒飽滿勻稱(chēng)的東北綠豆，如果大小參差不齊，同樣煮20分鐘，有的煮開(kāi)了花，有的還沒(méi)熟。”煮過(guò)的綠豆還要背到房頂曬上五天，“煮完的綠豆還熱著呢，都燙后背，得趕在第二天太陽(yáng)出來(lái)之前鋪到房頂上?！边@是熟制的過(guò)程，也能去除豆子的腥氣。此時(shí)陽(yáng)光正好，房頂上鋪了一層綠豆，回偉抓起一把正在曬的綠豆，搓去表皮，露出已經(jīng)沙化的肉質(zhì)，用手指輕輕捻開(kāi)，“看，曬好的綠豆更容易去皮，肉質(zhì)是淺黃偏綠的顏色，這也是正宗綠豆糕的顏色?！?/p>
在操作間，工人將制作好的綠豆糕碼放整齊。
歷經(jīng)幾十年的磨礪，回偉精準(zhǔn)掌握了糕點(diǎn)制作的每一道工序并在此基礎(chǔ)上加以創(chuàng)新，從開(kāi)始的抵觸到后來(lái)踏踏實(shí)實(shí)地在實(shí)踐中研磨，逐漸悟出了一些道理，“配方是死的，人是活的?！痹趯?shí)踐中，他發(fā)現(xiàn)月餅的酥皮要做得好，只能手工，這是機(jī)器不可能做到的，而手工老師傅講的是感覺(jué)，“不能用經(jīng)驗(yàn)去干活，要用道理去干活?！彼鞒鲆惶姿陀偷呐浔?，并將其數(shù)字化。此外，手法也是關(guān)鍵，揉面時(shí)手法要輕柔均勻，面團(tuán)不能過(guò)度揉捏，包餡時(shí)一定要捏緊封口。這樣，才能獲得層層分明的美妙口感。
在采訪過(guò)程中，不斷有客人進(jìn)店，既有輕車(chē)熟路的本地人，也有肩扛手提的背包客。一位家住海港區(qū)的女士帶著女兒和外孫女一起來(lái)的，因?yàn)楣懦莾?nèi)胡同較窄，特意騎了個(gè)電動(dòng)三輪車(chē)，一進(jìn)門(mén)，不等店員招呼，熟練地點(diǎn)了綠豆糕、舌酥餅、棗糕、月餅和油炒面，三代人滿載而歸。另一位沈陽(yáng)游客杜先生是帶父親一起出來(lái)旅游的，即將返程的父子倆給親友們帶了幾包綠豆糕和大蝦酥、花八件，“提前做了攻略，自己找過(guò)來(lái)的，不用嘗，能堅(jiān)持做這么多年，口味兒錯(cuò)不了?！?/p>
炎熱的夏天，一口綠豆糕入口，干爽、細(xì)膩、清甜，滿滿的豆香，真是“食得人間清涼味”。如何將這個(gè)味道傳承下去？這個(gè)接力棒已交到第四代——回云龍的手中，正如第三代傳人回偉所言：“傳承的不只是技藝，更是責(zé)任?！比说街心辏徘袑?shí)體會(huì)到了傳承二字的分量。
記者：蘇寶平 張偉
編輯：楊宏璐
責(zé)編：李志財(cái)
編審：劉福慶
監(jiān)審：王勍