非遺·人間丨海港區(qū)“戚家軍八大鍋”制作技藝：長城腳下“軍鍋”香
秦皇島日報(bào) 記者張玫
一口口大鍋，盛著四百年前戍邊將士的鄉(xiāng)愁，也沸騰著今日鄉(xiāng)村振興的希望。
2006年春夏之交，一場暴雨沖垮了一段明長城墻體。當(dāng)泥土滑落，一塊刻有“三屯營中軍守備許大成”的記事碑赫然顯現(xiàn)。
海港區(qū)駐操營鎮(zhèn)板廠峪村，許國華顫抖著手輕撫碑文——族譜考證確認(rèn)，他正是這位明代戍邊將領(lǐng)的第二十三代孫。
歷史與現(xiàn)實(shí)在這一刻轟然相撞。時(shí)年，這位53歲的長城守護(hù)者未曾想到，這次偶然的發(fā)現(xiàn)，將揭開一段塵封四百年的飲食記憶——“戚家軍八大鍋”。
承載著不同地域文化基因的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，是中華文明綿延傳續(xù)的生動見證，是中國精神、中國價(jià)值、中國力量的美麗呈現(xiàn)。
目前，我市共有國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)5項(xiàng)、省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)40項(xiàng)、市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)145項(xiàng)、縣區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)515項(xiàng)。它們是散落民間的文化瑰寶，是這塊土地上寶貴的文化資源，是這里的人民獨(dú)有的集體精神印記。
為深入挖掘我市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的文化魅力，全面釋放非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的精神力量，我們特開設(shè)《非遺人間》欄目，希望通過講好秦皇島非遺故事，展現(xiàn)大美秦皇島形象。
復(fù)刻鄉(xiāng)愁：從戍邊遺存到非遺餐桌
許野向游客介紹“戚家軍八大鍋”的歷史由來。
2018年初春的一個(gè)深夜，板廠峪長城公園的一間辦公室里，許國華翻開泛黃的《戚繼光年譜》。
“你看這段，戚繼光鎮(zhèn)守薊鎮(zhèn)時(shí)，常與將士們圍爐煮食羊肉鼓舞士氣?！彼勉U筆重重地在書頁上畫下標(biāo)記，轉(zhuǎn)頭看向正在記錄的兒子許建峰。
許國華的祖上是隨戚繼光北上守長城的浙江義烏兵。上世紀(jì)80年代，他曾是手握7座煤礦的“煤老板”。后來，一個(gè)關(guān)乎守護(hù)的抉擇改變了一切——他毅然關(guān)停所有煤礦，包下山嶺，守護(hù)板廠峪山嶺上綿延42.21公里的明長城。守護(hù)長城的這些年，他自費(fèi)建起板廠峪長城園，并在全國重點(diǎn)文物保護(hù)單位——板廠峪窯址群遺址旁，建起了一座“板廠峪長城文化展館”。
文化展館內(nèi)，幾只出土的青花瓷碗靜臥展柜。這些帶有江南紋飾的器物，與北方粗獷的長城形成鮮明對比。
“這些都是戚家軍帶來的。”許國華說，這些器物成了將士們跨越千里的“鄉(xiāng)愁載體”。而也正是這些戍邊生活的實(shí)物證據(jù)，讓許國華決心復(fù)原祖輩的味道記憶。
2019年，許國華開啟“戚家軍八大鍋”復(fù)原工程。他和兒子許建峰走遍附近二十多個(gè)村莊，從老人們的記憶中打撈即將消失的烹飪技藝。
從文字記載到端上餐桌，中間隔著無數(shù)道難關(guān)。
戚繼光在南御倭寇，北防邊患的征戰(zhàn)中，在“鴛鴦陣”的基礎(chǔ)上，推演出“兩儀陣”“三才陣”，制造專用兵器，成功抑制了敵人“一字長蛇陣”的發(fā)揮。
“戚家軍八大鍋”中“戎馬生涯”代表菜品——狼藤鴛鴦陣。
“鴛鴦陣”12人為一隊(duì)，“戚家軍八大鍋”中，12粒丸子代表士兵，兩只大蝦似鴛鴦，蘿卜絲代表藤牌，竹筍代表狼筅，輔以山泉水小火慢燉，湯鮮味美，謂之“狼藤鴛鴦陣”。
就是這道“狼藤鴛鴦陣”，把廚師長急得直撓頭：“配料用什么呢？總不能就用白水煮呀？”許建峰二話不說，拉著他鉆進(jìn)后山，在齊腰深的草叢里尋找傳說中戚家軍曾食用過的野山椒。
“您看這株！”許建峰蹲下身，小心翼翼撥開葉片，露出一株結(jié)著暗紅色果實(shí)的野椒，“縣志記載，這種野椒曾被用作軍中調(diào)料?！睆N師長如獲至寶，當(dāng)場摘下幾顆碾碎，辛辣香氣瞬間彌漫開來，這才有了口腔里那一場“狼藤鴛鴦陣”中，辛辣與鮮美的酣暢淋漓。
2021年，“戚家軍八大鍋”被評選為海港區(qū)區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
匠心烹制：一鍋鍋傳承的變與不變
海港區(qū)區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——“戚家軍八大鍋”。
“戚家軍八大鍋”以戚繼光一生為主線，具體菜品為：一日三餐魚、狼藤鴛鴦陣、南塘回味豚、長城六絕、長城四房等。
2023年3月，海港區(qū)旅游文化品牌推介會上，“戚家軍八大鍋”首次面向全國旅行社亮相。蒸籠開啟的瞬間，混合著肉香與山野氣息的熱浪撲面而來，79家旅行社的代表紛紛舉起手機(jī)記錄這震撼一幕。
6月20日，板廠峪長城公園客棧的后廚里，許建峰正進(jìn)行當(dāng)天的第三輪備料?！斑x材是第一道關(guān)卡?！彼嗥鹨粔K黑豬肉說，“必須用本地散養(yǎng)一年以上的黑豬，飼料豬做不出那種韌勁?！?/p>
6年的技藝打磨，許國華和許建峰摸索出了一條“守正創(chuàng)新”的平衡之道：山泉水、散養(yǎng)禽畜、時(shí)令野菜是基底，引入現(xiàn)代控溫蒸箱解決傳統(tǒng)柴火火力不均問題，燉煮時(shí)間精確至分鐘，參照現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)減少油脂攝入，增加菌菇提鮮，開發(fā)出辣與不辣雙版本。
“南塘回味豚”原本采用傳統(tǒng)紅燒做法，許建峰發(fā)現(xiàn)年輕游客更偏愛清爽口感，便嘗試加入本地酸梨汁。
“第一次試做時(shí)，我和父親從第一口吃到最后一口，誰都沒說話。”許建峰回憶，直到父親放下筷子，嘴角露出笑容，說了一句“酸得恰到好處?！?/p>
在食材供應(yīng)鏈上，長城公園與周邊23個(gè)村莊建立了合作關(guān)系。菜農(nóng)劉大爺每天清晨都會將剛采摘的野菜送到公園：“咱們這里的食材必須帶露水的才夠鮮?！比缃瘢捌菁臆姲舜箦仭钡氖巢?0%來自本地，不僅保證了品質(zhì)，還帶動了周邊農(nóng)戶增收。
走出深山：傳統(tǒng)味道的現(xiàn)代化遠(yuǎn)征
許野在制作“長城四房”菜品中所需的桲欏葉餅。
“戚家軍八大鍋”中“長城功績”代表菜品——長城四房。
“我是專門為了這‘戚家軍八大鍋’來的，以前只是聽說過，這次嘗了之后覺得果然名不虛傳。”來自北京的游客李兆先說，“戚家軍八大鍋”里的每一道菜都有獨(dú)特的味道，背后還有這么多的歷史故事，“感覺吃的不僅僅是美食，更是一種文化。”
非遺的活態(tài)傳承需要?jiǎng)?chuàng)新載體，如何將長城文化從古樸的、固化的，轉(zhuǎn)變?yōu)槟贻p的、潮流的？
“要跟上時(shí)代的步伐，不能在恍惚間被淘汰?；ヂ?lián)網(wǎng)時(shí)代，信息發(fā)展和迭代速度太快，所以我們下一步就是要讓400年前的‘秦皇島長城味道’走出深山?！痹S國華的孫子許野向記者講述自己的開發(fā)計(jì)劃：視頻平臺、電商直播、培訓(xùn)服務(wù)人員對“戚家軍八大鍋”的講解、通過顧客的“朋友圈”將“戚家軍八大鍋”口口相傳……
在“小許”眼中，利用一切可利用因素講故事，才是這款“秦皇島長城味道”現(xiàn)代遠(yuǎn)征的開始。
“我們要讓長城味道走出深山，讓更多的人知道，在中國的長城腳下，有一群人在用美食守護(hù)著民族的記憶。”許國華表示。
從許國華、許建峰父子倆的執(zhí)著堅(jiān)守，到孫子許野的精心雕琢，“戚家軍八大鍋”早已超越了美食的范疇。它是流動的歷史教科書，是長城文化的味覺符號，更是一份跨越時(shí)空的精神傳承。
當(dāng)游客們端起碗筷，品嘗的不僅是佳肴，更是一段波瀾壯闊的英雄傳奇，和永不熄滅的家國情懷。
編輯：王俏
責(zé)編：李志財(cái)
編審：劉福慶
監(jiān)審：王勍