非遺·人間丨壽山福海藏一味 山海關(guān)區(qū)福壽壇子肉制作技藝
在2023年中國(guó)（河北）餐飲產(chǎn)業(yè)博覽會(huì)上，以山海關(guān)福壽壇子肉為主打的“山海長(zhǎng)城宴”獲得最佳主題宴席獎(jiǎng)。
張宏將準(zhǔn)備好的食材放入砂鍋。
張宏制作芡汁。
張宏將芡汁澆在福壽壇子肉上。
一道色香味俱全的福壽壇子肉做好了。
承載著不同地域文化基因的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，是中華文明綿延傳續(xù)的生動(dòng)見(jiàn)證，是中國(guó)精神、中國(guó)價(jià)值、中國(guó)力量的美麗呈現(xiàn)。
目前，我市共有國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)5項(xiàng)、省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)40項(xiàng)、市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)145項(xiàng)。它們是散落民間的文化瑰寶，是這塊土地上寶貴的文化資源，是這里的人民獨(dú)有的集體精神印記。
為深入挖掘我市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的文化魅力，全面釋放非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的精神力量，我們特開(kāi)設(shè)《非遺人間》欄目，希望通過(guò)講好秦皇島非遺故事，展現(xiàn)大美秦皇島形象。
四喜丸子、花椒肉是我國(guó)傳統(tǒng)名菜，大家都不陌生，但將二者結(jié)合在一起制作而成的菜肴您品嘗過(guò)嗎？
在山海關(guān)的一家酒店里就有這么一道名菜——福壽壇子肉，它不僅是酒店的招牌菜，更被評(píng)為區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，承載著幾代人的味蕾記憶。
壇肉飄香滿(mǎn)關(guān)城
在山海關(guān)的福臨門(mén)酒店，每逢婚宴、壽宴，以及節(jié)慶團(tuán)圓之時(shí)，餐桌上總少不了福壽壇子肉。這個(gè)造型美觀、口感極佳的美味菜肴寓意著子孫滿(mǎn)堂、團(tuán)團(tuán)圓圓。
這道菜的由來(lái)要從上世紀(jì)80年代說(shuō)起。
福臨門(mén)酒店的創(chuàng)始人叫張長(zhǎng)義。1989年，山海關(guān)糧食局下屬的“望洋樓飯莊”開(kāi)業(yè)，為了不讓百姓只吃那么幾道有數(shù)的傳統(tǒng)菜肴，張長(zhǎng)義不斷研究地域飲食文化，開(kāi)創(chuàng)新菜系。他設(shè)計(jì)的關(guān)城家宴，特別是家庭婚慶喜宴中的一些菜肴，讓食客回味無(wú)窮，其中的主打菜就是福壽壇子肉。
“當(dāng)時(shí)在山海關(guān)，四喜丸子和花椒肉是比較出名的兩道菜，張長(zhǎng)義董事長(zhǎng)就是在這兩道菜的基礎(chǔ)上改良出來(lái)的福壽壇子肉?！备ＥR門(mén)酒店現(xiàn)任廚師長(zhǎng)張宏介紹。
福壽壇子肉選料考究，制作精細(xì)：肉片選用的是上等五花肉，經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單調(diào)味和長(zhǎng)時(shí)間燉煮，肉質(zhì)酥爛，入口即化，香氣撲鼻；丸子也是用當(dāng)天的新鮮五花肉制成，香糯可口；凍豆腐在整道菜肴中，起到葷素搭配的作用；另外，這道菜還配有炸制的雞蛋和鵪鶉蛋。
張長(zhǎng)義對(duì)福壽壇子肉的熱愛(ài)，不僅僅在于味道上的追尋，更體現(xiàn)在他對(duì)這道菜所蘊(yùn)含的文化內(nèi)涵的深刻理解上。他深知，福壽壇子肉象征子孫滿(mǎn)堂、團(tuán)團(tuán)圓圓，帶有濃厚的喜慶色彩。它不僅僅是一道菜，更是一種文化的傳承，一種對(duì)美好生活的向往和追求。因此，他在制作這道菜時(shí)，總是傾注全部的心血和熱情，力求讓每一位食客都能體味到自己的匠心。
匠心獨(dú)運(yùn)傳技藝
5月15日上午9點(diǎn)，張宏來(lái)到酒店廚房。此時(shí)，廚師班已經(jīng)開(kāi)始忙碌起來(lái)，切肉、擇菜、清洗、攪餡、過(guò)油……
穿好圍裙、戴上廚師帽，張宏開(kāi)始制作福壽壇子肉。這道講究“福壽雙全”的菜，需要用砂鍋將食材如寶塔般壘起——肥瘦相間的五花肉先煮至斷生，再切成18至20厘米長(zhǎng)的肉片，鋪在抹了薄薄一層甜面醬的砂鍋底部；繼而碼入4個(gè)拳頭大小的四喜丸子，渾圓的丸子泛著油光，深褐色的焦糖外殼下藏著粉潤(rùn)的肉糜；4個(gè)炸至金黃的雞蛋與8個(gè)玲瓏的鵪鶉蛋錯(cuò)落相嵌，將砂鍋內(nèi)的縫隙填得滿(mǎn)滿(mǎn)當(dāng)當(dāng)；最上層要鋪滿(mǎn)蜂窩狀的凍豆腐。
碼好的砂鍋放至蒸箱，經(jīng)過(guò)4個(gè)小時(shí)的慢蒸，各色食材在蒸汽氤氳中交融。蒸好后，將砂鍋倒扣在白色瓷盤(pán)中。那一瞬間，整道菜赫然而出：紅潤(rùn)的肉片泛著油亮的光澤，圓潤(rùn)的丸子表皮裂開(kāi)滲出濃香肉汁，嫩黃的鵪鶉蛋與金黃的炸雞蛋相映成趣。最后淋上滾燙的秘制醬汁，焦糖色的濃汁順著食材溝壑蜿蜒流淌，在盤(pán)底聚成誘人的琥珀湖泊，這道福壽壇子肉一下子便成為宴席上動(dòng)人的風(fēng)景。
福壽壇子肉的整個(gè)制作過(guò)程看著容易，但每道工序都是廚門(mén)弟子叩關(guān)的試金石，差不得分毫。
“1997年，我從技校畢業(yè)，來(lái)到飯店當(dāng)學(xué)徒。最初接觸的是粗加工，也就是擇菜、水產(chǎn)品加工、分檔取料等，后來(lái)學(xué)習(xí)切配涼菜和灶臺(tái)上的焯水、過(guò)油等，最后才是烹制，包括燉菜、炒菜、功夫菜和傳統(tǒng)菜等。”張宏拿自己的學(xué)廚經(jīng)歷舉例。
“這道福壽壇子肉的制作技藝就涵蓋了整個(gè)學(xué)廚過(guò)程：比如在分檔取料過(guò)程中要選擇好煮肉和攪餡的部位；在過(guò)油階段，要用恰當(dāng)?shù)幕鸷蛘ê猛枳雍碗u蛋；最見(jiàn)功夫的要數(shù)蒸菜階段，要控制好火候和時(shí)間，使做好的菜品肉質(zhì)酥爛、肥而不膩。”張宏說(shuō)。
老味道最是難忘
“還是記憶中的老味道?！苯衲赀^(guò)年期間，在國(guó)外生活了近10年的山海關(guān)姑娘小陳回到家鄉(xiāng)，在走親訪(fǎng)友之際，她還沒(méi)忘帶上洋老公和6歲的兒子去吃福壽壇子肉。
“小時(shí)候，只要是參加婚宴就能吃到這道福壽壇子肉，在我的升學(xué)宴上也有這道菜。十多年過(guò)去了，雖然走出家門(mén)的我吃到了太多不同口味、不同菜系的菜肴，但這道菜仍舊在我心中留有不可替代的位置。”小陳說(shuō)，她的老公和兒子都是第一次品嘗，評(píng)價(jià)很高，說(shuō)是吃了就忘不掉。
張宏說(shuō)，很多老顧客都鐘情于福壽壇子肉，他們到店里不用翻菜譜，直接點(diǎn)名就要這道菜?！袄先?、孩子都喜歡，味道咸香可口，很下飯，而且吃不了還能打包帶走，第二天加上點(diǎn)大白菜重新燉一下，味道好極了。”
福壽壇子肉和顧客的故事還有很多。
今年過(guò)年期間，一位老顧客來(lái)店里預(yù)訂福壽壇子肉?！八胱屛覀儼堰@道菜做好，封裝上，再送給客戶(hù)和朋友?！睆埡暾f(shuō)，現(xiàn)有的打包盒無(wú)法封裝這道菜，所以他拒絕了這位顧客。
但顧客不罷休，說(shuō)是想讓外地朋友嘗嘗“山海關(guān)的味道”。這句“山海關(guān)的味道”打動(dòng)了張宏，他開(kāi)始全網(wǎng)搜羅適合的打包盒，最后選擇了一款鋁制航空箱，“我們將做好的菜抽真空打包，然后放到箱子里。顧客拿到家之后，加熱即可食用?！?/p>
就這樣，100多箱福壽壇子肉被送到了全國(guó)各地。
除了受到顧客們的喜愛(ài)之外，福壽壇子肉還獲得了許多榮譽(yù)和認(rèn)可。2007年，在河北省“冀東沿海菜飲食文化展演”關(guān)東特色宴評(píng)選中，福壽壇子肉獲得“金鼎獎(jiǎng)”。2015年，在“同盛源杯”首屆國(guó)際餐飲文化名廚大師賽中，酒店的“花好月圓喜宴”榮獲主題婚宴特金獎(jiǎng)，其中獨(dú)特的福壽壇子肉給評(píng)委留下深刻印象。在2023年中國(guó)（河北）餐飲產(chǎn)業(yè)博覽會(huì)上，酒店的“山海長(zhǎng)城宴”獲得最佳主題宴席獎(jiǎng)，福壽壇子肉同樣功不可沒(méi)……
對(duì)于張長(zhǎng)義、張宏等傳承人來(lái)說(shuō)，這些榮譽(yù)和認(rèn)可只是他們前進(jìn)路上的小小里程碑。他們深知，只有帶領(lǐng)年輕的廚師們不斷地探索、創(chuàng)新和改進(jìn)，才能將這道菜做得更加美味、更加精致，讓福壽壇子肉傳承下去并發(fā)揚(yáng)光大。
記者：安淼
編輯：楊宏璐
責(zé)編：李志財(cái)
編審：劉福慶
監(jiān)審：王勍