非遺·人間丨北戴河鮮啤酒釀造技藝：精釀賽道“炫”一個(gè)
記者 張玫
在北戴河，有一種流行于當(dāng)?shù)氐奶厣【?，在這里傳承了近百年，這就是北戴河鮮啤酒。
2023年6月，北戴河鮮啤酒釀造技藝被認(rèn)定為區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
在時(shí)間的沉淀中，這項(xiàng)技藝不僅見(jiàn)證了北戴河的歷史變遷，更融入了地方文化，使得每一瓶北戴河鮮啤酒都承載著濃厚的歷史底蘊(yùn)和文化情感。
北戴河鮮啤酒承載著濃厚的歷史底蘊(yùn)和文化情感。
鮮啤酒釀造的前世今生
北戴河鮮啤酒的釀造技藝可追溯至1918年。
當(dāng)時(shí)北戴河作為避暑勝地，吸引了眾多外國(guó)友人，西方的飲食習(xí)慣和食品也隨之在此盛行，郭耳多德國(guó)飯店便是其中之一。它引進(jìn)了德國(guó)先進(jìn)的啤酒釀造設(shè)備和原料，遵循“1516德國(guó)純釀法”釀造出清亮透明、味道醇厚的鮮啤酒，逐漸成為當(dāng)時(shí)北戴河的一大特色。
“1516德國(guó)純釀法”又稱(chēng)《啤酒純釀法》，是德國(guó)歷史上的一項(xiàng)重要法規(guī)，旨在提高啤酒品質(zhì)。它規(guī)定了啤酒釀造只能使用水、大麥芽、小麥芽、啤酒花和酵母這五種原料，以確保啤酒的純凈與高品質(zhì)。
劉福，這位曾在郭耳多德國(guó)飯店做侍者的北戴河當(dāng)?shù)厝?，是這一技藝的重要傳承者。他在工作期間不僅售賣(mài)啤酒，還熟練掌握了德國(guó)鮮啤酒的釀造工藝。隨著戰(zhàn)爭(zhēng)的爆發(fā)，德國(guó)飯店的女主人貝拉攜同家人匆匆回國(guó)，將完整的釀造鮮啤酒設(shè)備贈(zèng)予劉福。此后，德國(guó)鮮啤酒釀造技藝在北戴河傳承了下來(lái)，劉福也成為北戴河開(kāi)埠以來(lái)第一個(gè)生產(chǎn)售賣(mài)鮮啤酒的中國(guó)人。
然而，這一技藝的傳承并非一帆風(fēng)順，在一段時(shí)間內(nèi)，由于各種原因，此項(xiàng)鮮啤酒釀造技藝幾近失傳。2015年，39歲的王舵重新發(fā)掘、學(xué)習(xí)了這一技藝，并于2016年結(jié)合現(xiàn)代啤酒工藝，建立了啤酒研發(fā)基地。2019年，她創(chuàng)立了阿瓦瀧啤酒（秦皇島）有限公司。2023年6月，北戴河鮮啤酒釀造技藝被認(rèn)定為區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，王舵作為此項(xiàng)技藝的第四代傳承人，通過(guò)結(jié)合地方特色，將這一傳統(tǒng)飲品打造成了具有地方特色的文化符號(hào)。
原料與工藝的精益求精
北戴河鮮啤酒的獨(dú)特口感和品質(zhì)，離不開(kāi)其精選的原料和獨(dú)特的釀造工藝。
“麥芽是啤酒的主要原料，被稱(chēng)為精釀啤酒的‘骨架’，它能影響成品的每個(gè)方面，包含顏色、香氣、酒體、平衡感以及尾韻?！蓖醵娼榻B，在原料選擇上，北戴河鮮啤酒堅(jiān)持使用德國(guó)飯店傳承的大麥品種，并在麥芽烘焙加工方面一直沿用德國(guó)古法，搭配精選的啤酒花和酵母，確保啤酒的醇厚與香氣。同時(shí)，北戴河鮮啤酒還根據(jù)國(guó)人的口味偏好，對(duì)釀造工藝進(jìn)行了優(yōu)化和創(chuàng)新，使得其口感更加本土化。
王舵(左一)向秦皇島市外事和商務(wù)局工作人員介紹工坊精釀啤酒釀造環(huán)節(jié)。
啤酒花在鮮啤酒釀造中有著不可替代的特殊作用。北戴河鮮啤酒在啤酒花的選擇上花費(fèi)了大量精力，傳承人團(tuán)隊(duì)沿用德國(guó)特色馬革努門(mén)與釀金啤酒花，確保了北戴河鮮啤酒的優(yōu)秀品質(zhì)。
“鮮啤酒的發(fā)酵過(guò)程需要經(jīng)過(guò)原料粉碎、糖化、過(guò)濾、煮沸、旋沉、冷卻、發(fā)酵、澄清等多個(gè)過(guò)程，正是由于其工藝的繁瑣性和復(fù)雜性，導(dǎo)致不同溫度、不同地域、不同操作手法等，均會(huì)影響啤酒口味的層次結(jié)構(gòu)?！蓖醵嬲f(shuō)，北戴河鮮啤酒在整個(gè)釀造工藝上幾乎完整地保留了傳統(tǒng)德國(guó)鮮啤酒的工藝，但在釀造的多個(gè)環(huán)節(jié)中，卻有著獨(dú)特的指標(biāo)與要求，以及一些需要口傳心授的“不二法門(mén)”。
啤酒發(fā)酵罐。
與此同時(shí)，北戴河鮮啤酒遵循傳統(tǒng)與現(xiàn)代相結(jié)合的原則。一方面，它保留了德國(guó)純釀法的傳統(tǒng)工藝，如發(fā)酵、過(guò)濾等關(guān)鍵環(huán)節(jié)；另一方面，它引入了現(xiàn)代科技手段，如自動(dòng)化控制、質(zhì)量檢測(cè)等，以確保啤酒的品質(zhì)和安全性?！斑@種獨(dú)特的釀造工藝，使得北戴河鮮啤酒在保留傳統(tǒng)風(fēng)味的同時(shí)，更加符合現(xiàn)代人的口味需求?！蓖醵嬲f(shuō)。
每一款風(fēng)味，王舵都充滿(mǎn)期待。
匠心與文化的融合創(chuàng)新
“這是去年第一場(chǎng)雪的時(shí)候，我在海邊撿的松枝，經(jīng)過(guò)發(fā)酵，釀造出了這款‘松枝野菌’?！蓖醵婵谥械倪@款“松枝野菌”香氣悠長(zhǎng)，清冷略帶木質(zhì)感，口感微烈，卻極易下咽，尾調(diào)似有威士忌余韻。王舵笑言：“這是一款有著頑強(qiáng)生命力的松枝。這也是我們的一種嘗試，因?yàn)榫?lèi)發(fā)酵過(guò)程復(fù)雜，去年的松枝今年才能制酒，但是今年我們還會(huì)繼續(xù)嘗試和改進(jìn)，最終上市的時(shí)候可能和現(xiàn)在的味道還會(huì)有些許不同。”
精選啤酒花和酵母投放，確保了啤酒的醇厚與香氣。
除了傳統(tǒng)技藝的保留和口味方面的創(chuàng)新，北戴河鮮啤酒還融入了地方風(fēng)俗和文化元素。“比如這款‘煙熏小麥’，之所以在制作過(guò)程中加入熏制，是為了入口后有燒烤的味道?！蓖醵嬲f(shuō)，希望每一位喝過(guò)“煙熏小麥”的人，都能記住在北戴河的夏天里，由啤酒、燒烤、海浪帶來(lái)的松弛和愜意。除此之外，王舵和她的啤酒研發(fā)團(tuán)隊(duì)還相繼研發(fā)了郭耳多大麥、貝拉小麥、老虎石世濤等10余款工坊精釀啤酒品牌，滿(mǎn)足了消費(fèi)者對(duì)工坊精釀啤酒的高標(biāo)準(zhǔn)需求。同時(shí)，北戴河鮮啤酒還積極拓展市場(chǎng)渠道，通過(guò)線(xiàn)上線(xiàn)下相結(jié)合的方式，將這一文化產(chǎn)品推向全國(guó)乃至全球市場(chǎng)。
在包裝設(shè)計(jì)方面，北戴河鮮啤酒采用了具有地方特色的元素和圖案，如北戴河的海浪、沙灘和招貼畫(huà)等，使得其產(chǎn)品在市場(chǎng)上更加具有辨識(shí)度和吸引力。此外，他們還通過(guò)舉辦各種文化活動(dòng)，如啤酒節(jié)、文化展覽等，將這一文化名片推向更廣闊的舞臺(tái)。
“這項(xiàng)技藝傳承于北戴河，所以我們要時(shí)刻記得‘反哺’?！蓖醵嬲f(shuō)，酒是一種媒介，是一種社交體驗(yàn)，通過(guò)傳承下來(lái)的北戴河鮮啤酒釀造技藝將北戴河的文化傳播出去，讓越來(lái)越多的人知道這里、愛(ài)上這里，那才是真正的傳承。
編輯：韓冰
責(zé)編：李志財(cái)
編審：劉福慶
監(jiān)審：王勍