非遺·人間丨山海關(guān)“過關(guān)餅” 一口一個(gè)好彩頭
記者 高揚(yáng)
我國的燒餅有著近兩千年的歷史，據(jù)史書考證，它是漢朝時(shí)班超從西域傳來的?！独m(xù)漢書》中記載說：“靈帝好胡餅?！焙灳褪亲钤绲臒?，唐朝時(shí)很盛行。
在古代，燒餅一直是一種軍用食品。將士們行軍打仗，風(fēng)餐露宿，容易攜帶、不易變質(zhì)，一壺水就能啃下去，吃了還長力氣的最恰當(dāng)食物非燒餅?zāi)獙倭?。不過隨著后來的發(fā)展，燒餅逐漸精細(xì)和美味化。
據(jù)統(tǒng)計(jì)，全國有100多種燒餅，有些地區(qū)的燒餅更是全國聞名。山海關(guān)“過關(guān)餅”就是我國燒餅大家族中的一員。
山海關(guān)古城歷史博物館內(nèi)收藏有一幅有百年歷史的“過關(guān)餅”牌匾。
古代將士軍糧 如今百姓日常
中午11點(diǎn)，位于山海關(guān)古城內(nèi)的“過關(guān)餅”店里，一個(gè)個(gè)剛出爐的酥餅冒著熱氣，空氣中泛著油酥的醇香。
拳頭大小的“過關(guān)餅”白胖圓滾，表面鋪滿了焦黃的芝麻粒，咬一口那叫酥脆。層層的酥皮包裹著豐滿的肉餡，麥子的香甜與馥郁的肉香交雜在一起，真是滿嘴留香，恨不得幾秒鐘就咽下一塊才過癮。
工作人員正在制作“過關(guān)餅”。
記者好奇，“過關(guān)餅”不就是燒餅么，制作技藝被列入山海關(guān)區(qū)區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，緣由是何？“過關(guān)餅”第五代傳承人張福利為記者細(xì)述了小酥餅背后的故事。
山海關(guān)“過關(guān)餅”有著六百多年的歷史。明朝洪武十四年（公元1381年），明太祖朱元璋命中山王徐達(dá)修建山海衛(wèi)關(guān)城，也就是現(xiàn)在的山海關(guān)古城。徐達(dá)和將士們?nèi)找辜娉绦拗菈?，渴了喝口井水，餓了就啃食軍糧燒餅。徐達(dá)愛兵如子，不忍將士們受苦，便找到火頭軍統(tǒng)領(lǐng)，讓他盡快研發(fā)出方便攜帶、不易變質(zhì)、口味好吃、營養(yǎng)豐富的軍糧來。
有一天，統(tǒng)領(lǐng)巡視伙房，恰好看見兩名火頭軍正在案前操作，一個(gè)在做軍糧燒餅，另一個(gè)在給徐達(dá)做“搓肉丸”。徐達(dá)是安徽鳳陽人，“搓肉丸”是安徽地方特色小吃，深受徐達(dá)喜愛。
見此情景，統(tǒng)領(lǐng)突然靈機(jī)一動，讓火頭軍把肉丸當(dāng)作餡料，放進(jìn)燒餅中烤制。結(jié)果做成的肉餡燒餅非常好吃，不僅受將士們歡迎，就連徐達(dá)本人吃了也贊不絕口。于是，這種肉餡燒餅就成為修筑山海關(guān)城的將士們的軍糧，將士們稱之為“徐公餅”。
山海關(guān)城如期完工，京城派來官員進(jìn)行驗(yàn)收，從早晨一直驗(yàn)到中午。將士們就一邊吃著“徐公餅”，一邊等待消息。山海關(guān)城通過驗(yàn)收，順利過關(guān)。聽到這個(gè)消息后，一名士兵舉起吃了兩口的“徐公餅”大喊：“過關(guān)了！過關(guān)了！”受他的鼓舞，將士們都高舉“徐公餅”大喊：“過關(guān)了！過關(guān)了！”從那以后，“徐公餅”就改稱“過關(guān)餅”了。
后來，“過關(guān)餅”制作技藝流傳到民間，許多老山海關(guān)人都會制作，吃“過關(guān)餅”也成了山海關(guān)古城的一大風(fēng)俗。老山海關(guān)人不僅平日里經(jīng)常吃“過關(guān)餅”，逢年過節(jié)、學(xué)生考試、婚慶嫁娶等大喜事，桌子上也都會擺上一盤“過關(guān)餅”，討一個(gè)“過關(guān)”的好彩頭。
留住老手藝 融入新理念
放眼全國，幾乎各地都有燒餅，山海關(guān)“過關(guān)餅”有啥特色？
“‘過關(guān)餅’選料嚴(yán)苛，就拿面粉來說，選用秦皇島地方傳統(tǒng)小麥品種‘冀東紅’，相比其他面粉，麥香更濃郁；餡料用的豬肉來自秦皇島北部山區(qū)以糧食飼養(yǎng)的‘年豬’，肥而不膩，瘦不塞牙；大蔥也有講究，是秦皇島傳統(tǒng)經(jīng)典大蔥品種‘海陽八寸白’。這幾種秦皇島本地特產(chǎn)原料的組合，造就了‘過關(guān)餅’的獨(dú)特韻味。”張福利說。
“過關(guān)餅”看似是一種簡單的食物，但制作過程非常復(fù)雜，僅餅皮一項(xiàng)制作就分好幾個(gè)步驟。為讓記者有一個(gè)直觀感受，張福利神情專注地制作起了“水油皮”。他將一定比例的油倒入面中充分?jǐn)嚢?，混入油的面攪拌成顆粒狀，只有顆粒又大又飽滿，“水油皮”才算合格。緊接著，他在一小碗水中倒入糖和鹽，再將“糖鹽水”放入“水油皮”中，然后用手不斷地去揉面團(tuán)，最終形成一個(gè)光滑柔軟的面團(tuán)成品。
“水油皮”做好之后，再做“油酥”。張福利將油倒入低筋粉里，用手?jǐn)嚢瑁喑擅鎴F(tuán)后，表層蓋上一層保鮮膜。半個(gè)小時(shí)后，他分別將“水油皮”和“油酥”揉成長條狀，用菜刀將它們均勻地分開。之后，他拿起切好的一小塊“油酥”，放進(jìn)“水油皮”當(dāng)中，讓“水油皮”完全地把“油酥”包住，搟成長條狀，再將長條狀的餅皮從下到上卷起來，靜待十五分鐘后搟成圓形，就像平時(shí)搟餃子皮一樣。這樣，“過關(guān)餅”的“水油酥”餅皮才算制作完成。
餡料的制作也同樣有講究。張福利把精選八分瘦、兩分肥的優(yōu)質(zhì)后丘肉切成肉條，然后依次放入鹽、姜末、十三香、生抽、料酒和秘制調(diào)料。始終堅(jiān)持選用優(yōu)質(zhì)豬肉制餡，特別是在包餡的時(shí)候，將蔥末撒到餡兒上，再呲一勺滾油、拌勻，這也是“過關(guān)餅”與眾不同的特色做法。
幾百年來，歷代傳承人們對“過關(guān)餅”制作工藝要求嚴(yán)苛，既尊重傳統(tǒng)，又努力創(chuàng)新。
作為一種民間美食，清朝光緒年間的李運(yùn)武是“過關(guān)餅”制作技藝第一代傳承人，他對制作技藝做了首次改良。之前的餅皮是“發(fā)面”，雖然口感不錯且解餓，但距“美食”的定義還有很大的上升空間。李運(yùn)武向人求教，學(xué)習(xí)傳統(tǒng)山西面點(diǎn)“水油酥面團(tuán)”的制作方法，將餅皮由“發(fā)面”改為“水油酥面”，讓餅皮香酥多層，大大提升了口感與味道。
第二代傳承人李鐵福學(xué)成家傳手藝之后，從傳統(tǒng)月餅的餡料中找到靈感，對以往“過關(guān)餅”單一的豬肉餡進(jìn)行改良，增加了白糖餡、棗泥餡、山楂餡、桂花餡、五仁餡等特色餡料。從這時(shí)起，山海關(guān)“過關(guān)餅”正式從普通食品隊(duì)伍邁入“點(diǎn)心”團(tuán)隊(duì)的行列。
手藝傳承到張福利后，他在遵循古法的基礎(chǔ)上，將“過關(guān)餅”部分制作步驟進(jìn)行現(xiàn)代改良，用真空攪拌機(jī)攪拌部分肉餡，用現(xiàn)代水洗芝麻工藝替代傳統(tǒng)炒制芝麻工藝，用現(xiàn)代電烤爐取代古法吊爐烤制等，在不影響傳統(tǒng)口味的基礎(chǔ)上，提高了生產(chǎn)效率，把產(chǎn)量擴(kuò)大了幾倍。這樣，就能有更多的人品嘗到這一山海關(guān)古城的經(jīng)典老味道了。
一種民間美食 一張旅游名片
在張福利看來，地方特色美食也是當(dāng)?shù)氐囊粡埪糜蚊?，他把店鋪開在了山海關(guān)古城內(nèi)，想讓更多來山海關(guān)旅游的游客了解“過關(guān)餅”、品嘗“過關(guān)餅”。
位于山海關(guān)古城內(nèi)的“過關(guān)餅”店。
今年40歲的張貴斌是店里的“過關(guān)餅”制作師傅，之前他曾是一家飯店的面點(diǎn)師。每逢旅游旺季，他不僅要在廚房制作大量“過關(guān)餅”，也要在售賣區(qū)幫忙銷售?！?月到9月是最忙的時(shí)候，一天要賣上千斤。我們是純手工制作，不添加防腐劑，保質(zhì)期只有一個(gè)星期，很多游客買回家覺得好吃，會聯(lián)系我們回購?！?/p>
游客在品嘗購買“過關(guān)餅”。
張貴斌還對記者說，在高考臨近的時(shí)候，山海關(guān)本地人會特意跑來店里，給孩子買幾塊“過關(guān)餅”，圖一個(gè)美好寓意，希望孩子能考一個(gè)好成績。
“白面一斤、熟油二兩半、酒一盞，與面同和。如硬，入豬大油。面作十劑，搟開，包餡，餡與饅頭生（即古代肉丸餡包子）餡同。入爐烘烤，餡料內(nèi)燒熟。味鮮香，極脆美?！睘榱烁玫匦麄魃胶ｊP(guān)過關(guān)餅，張福利翻閱古籍，找尋資料，獲得李運(yùn)武所寫的山海關(guān)“過關(guān)餅”制作方法。
“借助互聯(lián)網(wǎng)，希望山海關(guān)‘過關(guān)餅’被更多人知道。”張福利還在抖音開設(shè)直播，線上宣傳山海關(guān)“過關(guān)餅”的歷史故事和制作技藝，目前他有200多萬粉絲。
美味的“過關(guān)餅”也得有顏值。為此，張福利請來專家為小酥餅設(shè)計(jì)了精美的包裝禮盒。八種口味的“過關(guān)餅”被放置在塑料盤中，經(jīng)過塑封處理后，既保鮮又方便人們攜帶。紅色的禮盒上還手繪有“天下第一關(guān)”的圖案，很有辨識度。
酥透的“過關(guān)餅”餡料鮮香，風(fēng)味豐富多姿，入口即酥即化，當(dāng)做零食、茶點(diǎn)都非常適合。作為山海關(guān)地方風(fēng)味小吃，食用“過關(guān)餅”的時(shí)候細(xì)細(xì)品味，仿佛沁潤在山海關(guān)古城人間煙火的氛圍之中。
如今，張福利不僅把“過關(guān)餅”打造成一份旅游伴手禮，還創(chuàng)作出朗朗上口的廣告語：“吃了過關(guān)餅，干啥啥都行?！痹挷诶聿徊冢窍氚衙篮米８Ｋ徒o每一位品嘗“過關(guān)餅”的人。
編輯：韓冰
責(zé)編：李志財(cái)
編審：劉福慶
監(jiān)審：王勍