非遺·人間丨北戴河楊腸子 一曲傳奇香腸歌
秦皇島日?qǐng)?bào) 記者 盧紀(jì)鋒
承載著不同地域文化基因的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，是中華文明綿延傳續(xù)的生動(dòng)見證，是中國精神、中國價(jià)值、中國力量的美麗呈現(xiàn)。
目前，秦皇島市共有國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)5項(xiàng)、省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)40項(xiàng)、市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)145項(xiàng)。它們是散落民間的文化瑰寶，是這塊土地上寶貴的文化資源，是這里的人民獨(dú)有的集體精神印記。
為深入挖掘秦皇島市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的文化魅力，全面釋放非遺文化的精神力量，我們特開設(shè)《非遺人間》欄目，希望通過講好秦皇島非遺故事，展現(xiàn)大美秦皇島形象。
“香腸香腸好香腸，濟(jì)南府有好香腸；牛肉牛肉小牛肉，濟(jì)南府有好牛肉。德意志人有二十，一個(gè)沒留多可惜；領(lǐng)事先生多忙碌，好腸好肉沒口福?！痹谥摹独惾沼洝分?，德國商人、“南京安全區(qū)”國際委員會(huì)主席約翰·拉貝不僅記錄下南京大屠殺，還記下了這樣一首香腸歌。
那是1937年6月，拉貝與妻子到秦皇島市北戴河避暑。盧溝橋事變發(fā)生后，欲回南京的他無法買到機(jī)票，只能轉(zhuǎn)乘輪船和火車。8月28日，拉貝從秦皇島出發(fā)，9月初到達(dá)濟(jì)南，被德國駐濟(jì)南領(lǐng)事館安排住進(jìn)膠濟(jì)鐵路火車站附近的石泰巖旅館。
《齊魯晚報(bào)》刊登的《拉貝與石泰巖飯店的香腸歌》文章里曾提到“楊腸子”之名傳響京津。
這家旅館由德國人石泰巖在1904年創(chuàng)辦，以美味的德國香腸而聞名。印度詩人泰戈?duì)?、美國教育家杜威、中國軍事家蔣百里以及文化名人胡適、柳亞子等，都曾在此落腳。
在這里品嘗到美味的德國香腸的拉貝不會(huì)想到，4年之后，這種香腸便被一個(gè)叫作楊庭珍的年輕人帶到了北戴河，如今更成為“河北老字號(hào)”、省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
2024年，“北戴河楊腸子”成為首批“河北省老字號(hào)”。
《秦皇島日?qǐng)?bào)·新周刊》曾刊登《“老字號(hào)”的新生——楊德厚重興“楊腸子”紀(jì)事》。
天上飛的
地上跑的
水里游的
皆可入腸
石泰巖飯店的餐食以德式菜為主，名菜有煎牛排、紅燉牛肉、咖喱牛肉、鐵扒雞、牛尾湯、雞蓉鮑魚湯等，但最出名的還是香腸。紐倫堡香腸、法蘭克福小香腸、巴伐利亞白香腸、圖林根紅腸、柏林番茄咖喱煎香腸……店里一名叫馬斯沙茲的大廚有一手制作德國火腿腸的絕活。他最拿手的是制作黑森林火腿腸，這種香腸呈玫瑰色，切成薄片，平整堅(jiān)挺、肉質(zhì)緊實(shí)，吃到嘴里鮮香醇厚、回味悠長(zhǎng)。
1919年，18歲的山東省德州市齊河縣楊井村小伙兒楊庭珍來到石泰巖旅館幫廚。他發(fā)現(xiàn)馬斯沙茲每次制作香腸時(shí)，都把所有的原料、配料、調(diào)料等拿到自己的房間里，關(guān)上門配制，配好后再交給幫廚的徒工，在他的指導(dǎo)下進(jìn)行灌、烤、煮、熏等操作。
為習(xí)得這門“絕技”，楊庭珍處處留心。他把馬斯沙茲每次拿去的各種原料、配料、調(diào)料等，拿去多少、剩下多少，一樣一樣都暗自記在心里。就這樣，在學(xué)徒的過程中，楊庭珍將這“絕技”偷偷學(xué)到了手。
1930年，楊庭珍聽說天津德國人開的沙衛(wèi)飯店招聘做香腸的師傅，便前往應(yīng)聘。當(dāng)場(chǎng)試做4根對(duì)腸，德國老板品嘗后大拇指一伸說：“頂好?！钡诙?，他又做40斤臘腸，結(jié)果很快銷售一空。在天津這個(gè)大商埠里，楊庭珍制作的香腸迅速征服了挑剔的食客。名氣漸大的他一年多之后就離開沙衛(wèi)飯店，與人合伙開辦了“勝利腸子鋪”。
1941年，楊庭珍將腸子鋪遷到北戴河海濱，落腳在西海灘路與劍秋路交叉口東側(cè)。1944年，楊庭珍開始獨(dú)自經(jīng)營(yíng)，將門市遷至安一路。門市上懸掛著各種熏烤的香腸，來此避暑的中外游客品嘗之余，紛紛將這美味帶往四面八方。
精益求精的楊庭珍對(duì)香腸的西式風(fēng)味進(jìn)行了改良，逐步形成了獨(dú)特的“楊氏風(fēng)味”。香腸的品種也不斷增加：以牛油、豬肝為原料的肝腸，以豬血為原料的血腸，還有臘腸、茶腸、小對(duì)腸、火腿腸等等。正如楊庭珍自己所說：“天上飛的（禽類）、地下跑的（獸類）、水里游的（魚類），都能做出風(fēng)味來?！?/p>
也就是從這時(shí)開始，“楊腸子”開始叫響了自己的名號(hào)。
切成薄片的“北戴河楊腸子”。
子承父業(yè)
自由離職
艱苦創(chuàng)業(yè)
重興“老號(hào)”
1956年，公私合營(yíng)之后，“勝利腸子鋪”被并入北戴河暑期供應(yīng)站，楊庭珍主持成立了腸子加工部。1958年，腸子加工部并入北戴河區(qū)糕點(diǎn)廠，成為肉食加工車間。1981年1月，肉食加工車間又從糕點(diǎn)廠析出，成為北戴河區(qū)商業(yè)局下屬的“盛利肉食加工廠”。
這期間，香腸雖然一直生產(chǎn)，但不再叫“楊腸子”。一直到商標(biāo)開始被廠家和消費(fèi)者重視起來的20世紀(jì)80年代初，肉食加工廠才給越來越熱銷的火腿腸起了個(gè)名字，叫“蓮蓬山”牌。一直沿用楊庭珍獨(dú)特配方和技術(shù)的“蓮蓬山”牌火腿腸1982年被國家商業(yè)部評(píng)為名牌產(chǎn)品。
楊德厚從20世紀(jì)50年代末就開始跟在父親身邊學(xué)徒，那時(shí)他剛剛17歲。20世紀(jì)80年代初，作為“楊腸子”第二代傳人的他開始接替父親，在肉食加工廠里挑起大梁。
“北戴河楊腸子”第二代傳承人楊德厚在查看香腸熏制情況。
1984、1985年間，眼見國家鼓勵(lì)個(gè)體、私營(yíng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，已是肉食加工廠技術(shù)副廠長(zhǎng)的楊德厚，連續(xù)向上級(jí)主管部門遞交了數(shù)份“停薪留職”申請(qǐng)?！暗I(lǐng)導(dǎo)就是不批，問為啥不批，領(lǐng)導(dǎo)說，別人‘停薪留職’行，你不行?！辈恍械脑蚴菞畹潞袷菑S里的“頂梁柱”，走了“頂梁柱”，廠子還怎么維持？
申請(qǐng)遞了退、退了遞，拖了一年多，還是沒有結(jié)果。最后當(dāng)時(shí)已過不惑之年的楊德厚毅然決然地決定：啥也不要了，自由離職！時(shí)為1985年。
今天，問起當(dāng)時(shí)他為什么有那么大的決心，楊德厚實(shí)實(shí)在在地說：“一個(gè)是‘大鍋飯’讓人干得壓抑，一個(gè)就是用最笨的法兒想，也能明白的道理：自己?jiǎn)胃?，能掙點(diǎn)兒錢。不過最主要的還是覺得自己有技術(shù)，到哪兒也餓不死！”
自由離職后的楊德厚在老宅掛起了“盛利肉食加工部”的招牌。三四間小房、一口大鍋、一個(gè)小熏爐，創(chuàng)業(yè)初期，是艱難而又美好的開拓。兒子、媳婦、女兒、女婿，再加上老伴，一家人齊上陣。
銷路不愁，“楊德厚不在肉食加工廠了”的消息一傳十，十傳百，人們都找到了這里。但是因?yàn)槟菚r(shí)是純手工式的作坊，加工部一天的產(chǎn)量十分有限，“一天也就能出一、兩百斤腸子。”那時(shí)的“楊腸子”論斤賣，一斤比純?nèi)赓F兩、三塊錢，一天四五百塊錢就成了楊德厚一家人起早貪黑掙得的辛苦錢。
辛苦歸辛苦，讓楊德厚感到欣慰的是，“楊腸子”在他手里又漸漸恢復(fù)了名號(hào)，開始走上了復(fù)興之路。
由小到大
穩(wěn)步發(fā)展
緊隨時(shí)代
香飄四方
“后來在家干不開了，就開始琢磨擴(kuò)大規(guī)模。”楊德厚說。
1995年，建筑面積達(dá)700平方米的標(biāo)準(zhǔn)廠房在北戴河區(qū)劍南路落成，“盛利肉食加工部”變成了“盛利肉食加工廠”。100多萬元的投資，全是楊德厚和家人靠著10年時(shí)間的打拼滾雪球似的積累起來的，沒用一分錢貸款。
楊德厚把自己的三個(gè)女兒和一個(gè)兒子全部安排在工廠，形成“家族式企業(yè)”。隨著社會(huì)不斷向前進(jìn)步、發(fā)展，這個(gè)“家族式企業(yè)”也采取了一系列“現(xiàn)代化動(dòng)作”：1998年，為火腿腸注冊(cè)了“楊長(zhǎng)子”商標(biāo)；2000年，注冊(cè)成立了北戴河楊氏腸子肉制品有限公司。
從勇氣與決心，到勤勞與智慧，沐浴著改革開放的春風(fēng)，“楊腸子”從小到大，折射出“老字號(hào)”在新時(shí)代的新生。
“楊腸子”逐漸得到社會(huì)的廣泛認(rèn)可：2000年，“楊腸子”獲“秦皇島市十佳風(fēng)味名吃”品牌稱號(hào)；2001年3月，“楊長(zhǎng)子”被河北省工商局認(rèn)定為“河北省著名商標(biāo)”；同年，經(jīng)河北省商標(biāo)評(píng)估事務(wù)所評(píng)估，“楊長(zhǎng)子”估價(jià)為2666萬元，成為當(dāng)時(shí)秦皇島“老字號(hào)”商標(biāo)估價(jià)之冠。
后來，北戴河楊氏腸子肉制品有限公司的廠房又?jǐn)U建為近4000平方米，絞肉、拌餡、灌裝、煙熏、包裝、滅菌等全部采用先進(jìn)的自動(dòng)化設(shè)備，日產(chǎn)量超過1噸，零售網(wǎng)點(diǎn)基本覆蓋全市。
規(guī)模擴(kuò)大了，產(chǎn)量增加了，不變的是產(chǎn)品的質(zhì)量，是“楊腸子”火腿腸的色——淡玫瑰紅色、香——鮮香濃郁、味——味道醇厚、形——通體圓潤(rùn)。
為保證“楊腸子”火腿腸的品質(zhì)，公司不僅選料嚴(yán)格——精選豬后丘肉、天然調(diào)味料和天然豬腸衣，而且至今在剔肉（剔除肉中的筋腱膜）、研磨調(diào)料（手工研磨）等工序上，仍舊保持著傳統(tǒng)的手工工藝操作?；鹜饶c的烤制也是很講究，完全采用果木烤制，烤出“核桃紋”后自然風(fēng)干。
憑借著這種注重細(xì)節(jié)、精益求精的匠人技藝傳承，2009年，“北戴河楊腸子”被評(píng)為市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。2019年，“北戴河楊腸子”又成為省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
如今，借助網(wǎng)絡(luò)直播等線上銷售手段，不再僅僅依賴游客的腳步，“北戴河楊腸子”一年四季常銷全國各地，香飄四方。
如何從“一招鮮”到“滿堂彩”
淡淡的玫瑰紅色，切面平整，肉質(zhì)緊密，入口一股濃郁的熏烤風(fēng)味，吃過“楊腸子”火腿腸的人都很熟悉它那特有的味道。
憑借著這獨(dú)特的味道，“楊腸子”打下了自己的一片江山，可謂是“一招鮮，吃遍天”。
在人們口味不斷快速變化的今天，如何能更上層樓？
楊庭珍當(dāng)年習(xí)得的“絕技”絕不止這一種火腿腸。據(jù)說，當(dāng)年某位國家領(lǐng)導(dǎo)人在北戴河過生日時(shí)，宴會(huì)的餐桌上有三道菜都出自他手：德式熏火腿、對(duì)腸和脆脆腸。
楊德厚老人曾根據(jù)父親留下的老配方先后整理、挖掘出“五香烤腸”和“楊氏風(fēng)干腸”“楊氏臘鴨”等傳統(tǒng)品種，投放市場(chǎng)之后，頗受消費(fèi)者青睞。尤其是以“北戴河牌”為商標(biāo)的“五香烤腸”，不同于火腿腸濃重的熏烤味道，別有一種濃郁的鮮香，而價(jià)格只有火腿腸的一半，所以常常供不應(yīng)求。
希望楊德厚老人的女兒楊靜環(huán)和兒子楊驥駟等，作為新一代非遺傳承人，能夠傳承老人執(zhí)著的事業(yè)心和不斷探索的精神，繼續(xù)發(fā)掘老配方，讓更多“楊腸子”的經(jīng)典“老味道”重現(xiàn)于世。
編輯：薛佳麟
責(zé)編：李志財(cái)
編審：劉福慶
監(jiān)審：王勍